南湾鲢鱼鱼肉肠的开发及理化特性测定

作者：刘洋

来源：食品工业科技, 2016, (20): 249-253.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.041

• 南湾
• 鲢鱼
• 火腿肠
• 工艺
• 理化特性 Nan wan
• silver carp
• sausage
• technology
• physicochemical properties

为解决鱼类死亡后易腐败变质,提高信阳南湾鱼的开发利用率,研究以南湾鲢鱼鱼肉为主要原材料,对鱼肉火腿肠的开发进行了初步研究。在单因素的基础上采用四因素三水平L9(34)正交实验,确定了鱼肉火腿肠的最佳配比为:100 g鱼茸,6 g大豆分离蛋白(SPI)、8 g玉米淀粉、1.5 g卡拉胶、2 g料酒、0.5 g白砂糖、食盐2 g、五香粉1 g。该配比制作的鱼肉火腿肠,感官评分为93分,水分、灰分、蛋白质、粗脂肪含量分别为:70.08%、2.07%、18.99%、2.96%。通过扫描电镜观测显示,鱼肉肠内部呈现良好的网状结构,已形成稳定的胶凝体系。优化后的鲢鱼鱼肉肠组织结构、口感俱佳,理化指标达到国...

• 单位
  信阳农林学院