为探讨水、食盐、马铃薯泥三种不同物质的添加量对马铃薯泥面条微观结构的影响,以马铃薯和高筋粉为原料,采用电子扫描显微镜对冻干后马铃薯泥面条进行扫描分析,进行单因素试验。试验结果表明:水对马铃薯泥面条三维结构的形成有促进作用,水能促进面筋的形成,且面筋膜连续性较好;食盐的添加在一定程度上能促进面筋的形成,但是三维结构中孔洞增加,会影响面条的断条率;马铃薯泥的添加阻碍了网状结构的形成,面条易断,在一定程度上降低了面条的品质。本试验为今后马铃薯泥面条后续研究提供一定的参考。
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