超高压与热烫预处理对克氏原螯虾肉冻藏品质的影响

作者：石钢鹏; 周俊鹏; 章蔚; 熊光权; 石柳; 吴文锦; 李新; 乔宇; 丁安子; 廖李; 汪兰^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(15): 288-322.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.045

• 克氏原螯虾
• 预处理
• 品质变化
• 贮藏期
• 冻藏
• 超高压处理
• 热烫处理

本文研究采用超高压(200 MPa,5 min)、热烫(100℃、4 min)两种预处理对克氏原螯虾冻藏(-18℃)期间品质变化的影响。贮藏期0、4、8、12、24周分别进行理化(挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA))、感官(pH、质构、色泽)与蛋白(肌原纤维蛋白、巯基、羰基、Ca2+-ATPase酶、表面疏水性、内源性荧光强度)等指标测定,综合评价两种预处理对克氏原螯虾冻藏期间品质变化影响。结果表明:随着冻藏时间的推移,TBA与TVB-N值显著性上升(P <0.05),pH整体呈下降趋势,理化品质明显下降;其中处理组的色泽、质构均优于对照组,且热烫组色泽较稳定,对质构值影响大。超高压预处理对样品质构与色泽影响小于热烫组,表明样品经热烫处理后感官品质最佳。由于虾热烫时间过长,导致热烫组的肌原纤维蛋白未提取成功。超高压处理一定程度上促进肌原纤维蛋白的氧化,整个贮藏期中,蛋白类指标:肌原纤维蛋白、巯基、Ca2+-ATPase酶活显著性下降(P <0.05),羰基、表面疏水性显著上升(P <0.05),而肌原纤维蛋白内源性荧光强度前4周λmax增大,发生红移现象,随贮藏时间的推移λmax下降,产生蓝移现象。综上所述,与热烫预处理效果相比,超高压预处理能够在一定程度上促进蛋白的氧化,而且各项理化指标均表明,热烫预处理能够延缓肌原纤维蛋白的氧化。

• 单位
  湖北工业大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所