外源表没食子儿茶素没食子酸酯添加对荞麦粉理化特性和碗托食用品质的影响

作者：吴迪; 夏如卉; 马红; 汤晓智^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(01): 38-47.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022060284

• 荞麦碗托
• 表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)
• 理化特性
• 抗氧化性
• 消化特性

本文旨在利用外源多酚添加方法改善中华传统淀粉基凝胶食品—荞麦碗托的食用品质。通过向荞麦粉中加入不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate,EGCG）制备混合粉（Buckwheat polyphenol flour,BPF），利用多种表征手段分析多酚添加对混合粉色泽、水合、糊化和凝胶质构等特性及其碗托制品有序结构、质构、抗氧化和消化等特性和感官评定的影响。结果表明，EGCG添加量的增加使得混合粉颜色变红暗，水溶性指数增加，回生值降低，凝胶截面孔洞数目明显增多，尺寸变小；碗托制品有序结构减少，相对结晶度减少，粘聚性、回复性下降，总酚含量和抗氧化能力上升，淀粉消化速率显著降低，对感官评定分数中的质构和色泽影响不大而对食味有一定影响。其中，当EGCG添加量为1%时，混合粉的回生值降低16.30%；碗托样品的总酚含量增加至534.04 mg GAE/100 g，快消化淀粉降低了14.40%,pGI降低至61.72，此时感官评定分数最高为78.00分。上述结果表明EGCG的添加会影响混合粉加工特性，有效改善碗托制品的抗氧化和消化特性。

• 单位
  南京财经大学