为了提高镇江香醋的生产效率,对镇江香醋糖化工艺中的蒸煮时间、耐高温α-淀粉酶和糖化酶添加量的单因素试验和三因素三水平正交试验进行了研究。实验结果表明:糖化工艺中蒸煮时间为6s、糖化酶添加量为100U/g糯米和耐高温α-淀粉酶添加量为20U/g糯米最佳,在此条件下进行了3批发酵实验验证,酒醅的酒精度达到12%,得到了理想的结果。
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