基于非靶向代谢组学比较不同发酵方式红茶滋味物质差异

作者：曾议霆; 吴雪莉; 杨春梅; 刘高杰; 高丙德; 唐克纯^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(16): 5288-5296.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.16.033

• 红茶
• 非靶向代谢组学
• 超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法
• 滋味
• 发酵方式

目的 基于非靶向代谢组学,比较恒温发酵和变温发酵红茶的滋味物质差异。方法 采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法(ultra performance liquid chromatography-quadrupole-electrostatic orbitrap high-resolution mass spectrometry,UPLC-Q-Orbitrap-MS)对华蓥山不同发酵方式红茶的非挥发性化合物进行非靶向筛查,采用Compound Discoverer 3.1和Chemspider软件对化合物进行鉴定,并结合多元统计学软件筛选特征差异化合物。结果 通过UPLC-Q-Orbitrap-MS检测到358种非挥发性化合物,通过正交偏最小二乘-重要变量投影(orthogonal partial least square-variable import project,OPLS-VIP)结合非参数检验,获得了具有标志性差异的成分91种(VIP>1.0,P<0.05);变温发酵红茶有66种物质相对含量显著高于恒温发酵红茶,有25种物质相对含量显著低于恒温发酵红茶。结论 该研究确定了恒温发酵和变温发酵红茶的差异滋味物质,为四川华蓥山红茶滋味品质的调控与加工工艺的改善提供了参考依据。

• 单位
  成都产品质量检验研究院有限责任公司