辣木叶茶4种发酵方式不同发酵阶段化学成分与品质变化及其相关性分析

作者：郭刚军; 胡小静; 徐荣; 马尚玄; 张祖兵; 何锐; 李海泉^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(19): 267-274.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020110260

• 辣木叶茶
• 发酵
• 化学成分
• 品质
• 变化
• 相关性

采用自然发酵、酵母发酵、根霉发酵与黑曲霉发酵四种方式发酵自制辣木叶茶,研究了其不同发酵阶段样的色泽指标、感官品质与化学成分变化,并分析它们之间的相关性。结果表明:随着发酵时间的延长,四种方式辣木叶茶发酵样的化学成分与品质发生了明显的变化,发酵16 d后,其感官品质有所提升,辣木可溶性蛋白、咖啡碱含量有所升高,多酚、黄酮、多糖及水浸出物含量有所下降,评价茶汤色泽的△E*值、a*值、b*值指标随翻堆次数的增加而有所升高。其中辣木叶茶黑曲霉发酵效果较好,其发酵16 d的四翻样感官品质最好,其多酚、黄酮、可溶性蛋白、多糖、咖啡碱、水浸出物含量分别为13.48、10.99、16.46、27.38、2.39与342.70 mg/g,茶汤色泽指标a*值、b*值、△E*值分别为15.66、28.48与36.42。辣木叶茶不同发酵阶段样的水浸出物(Y)含量与多酚(X1)、可溶性蛋白(X3)与多糖(X4)的含量呈极显著正相关,相关系数分别为0.8821、0.7598与0.7240,它们之间的线性回归方程为Y=15.8337+0.6793X1+0.2360X3+0.0897X4。研究结果为辣木叶发酵茶产品开发及这一资源的开发利用提供一定的实践和数据参考。

• 单位
  云南省热带作物科学研究所; 文山学院