解冻方法对原料肉品质及蛋白质结构影响的研究进展

作者：王静杰; 朱传旭; 吴煜彤; 朱磊; 钟强; 董春晖; 夏秀芳^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(16): 363-368.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.060

• 解冻方法
• 原料肉品质
• 蛋白质结构
• 机理

解冻是将原料肉中形成的冰晶融化为水并恢复其冷冻前状态的过程。解冻对肉类持水力、色泽、嫩度及质构特性等品质方面产生影响,而品质变化是肌肉蛋白质结构变化的外在表现。本文简述了肉制品加工过程中常用解冻方法的优缺点,通过分析解冻过程中蛋白质结构变化解释解冻方法引起肉类品质变化的机理,为正确选择解冻方法和提高原料肉品质提供理论支持。

• 单位
  东北农业大学