壳聚糖和褪黑素复合涂膜处理对鲜切西兰花品质及叶绿素变化的影响

作者：谭芸秀; 李丽; 李永才; 王小晶; 王毅

来源：食品科学, 2023, 44(21): 184-192.

• 鲜切西兰花
• 壳聚糖
• 褪黑素
• 叶绿素降解酶

以鲜切西兰花（Brassica oleracea L. var. italica Planch.）为实验材料，分别采用5 g/L壳聚糖（chitosan,CTS）、100μmol/L褪黑素（melatonin,MT）单独及CTS和MT复合涂膜处理，通过感官评价、生理生化指标测定以及质构分析，研究在（15±1）℃、相对湿度85%～90%条件下贮藏期间各处理组鲜切西兰花品质及叶绿素代谢情况。结果表明：CTS和MT单独或复合处理均有效地保持了鲜切西兰花的感官品质，贮藏第7天，CTS、MT单独和复合处理组西兰花感官评分分别为对照组的3.36、2.83倍和5.17倍。与对照组相比，CTS和MT复合处理可显著抑制西兰花叶绿素降解酶活力（P<0.05），从而抑制叶绿素降解，同时显著降低鲜切西兰花质量损失率和呼吸强度（P<0.05）。与对照组相比，CTS和MT复合处理组贮藏第5天时总叶绿素含量提高83.80%，叶绿素酶（chlorophyllase,CLH）、脱镁螯合酶（Mg-dechelatase,MDcase）、脱镁叶绿素酶（pheophyllase,PPH）和脱镁叶绿酸a加氧酶（pheophyllase a oxygenase,PAO）活力分别降低5.78%、26.76%、18.59%和34.87%，质量损失率和呼吸强度分别降低24.82%和45.28%。此外，CTS和MT复合处理还可较好地保持鲜切西兰花的硬度和咀嚼性等质构特性及可溶性蛋白质、总可溶性固形物、总酚和类黄酮等的含量。综上，CTS与MT复合处理可有效延缓西兰花黄化，维持其品质。

• 单位
  甘肃农业大学