桑椹五味子复合功能性酸奶的研制

作者：李安; 章绍凡; 周戴维; 罗霞; **智

来源：食品工业, 2017, 38(10): 42-47.

• 桑椹
• 五味子
• 酸奶
• 抗氧化
• Box-Behnken响应曲面试验

以桑椹、五味子和鲜牛奶为主要原料,研制具有保健功能的复合酸奶。以感官评分为指标,通过单因素试验以及混料设计对复合酸奶的配方进行优化,并在此基础上通过单因素试验以及Box-Behnken响应曲面试验对复合酸奶的制备工艺条件进行优化。结果表明:桑椹五味子复合酸奶的最优配方为五味子果浆11%、桑椹果浆14.0%、白砂糖11%、鲜牛乳64%,复合稳定剂为0.6%,得出的感官评分为93.21±0.32分;制备工艺为:发酵时间12 h,发酵温度41℃,接种量5.4%,进一步验证试验,得出的复合酸奶的感官评分为93.35±0.14分。在此条件下制备的酸奶工艺稳定可行,产品质地均匀、香气协调、口感细腻。

• 单位
  贵州理工学院