NaCl离子强度、Mg~(2+)浓度、热变温度和pH对云南地方黄牛肌肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响

作者：常青; 黄启超; 胡永金; 程志斌; 葛长荣

来源：食品工业科技, 2009, (01): 101-104.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2009.01.027

• NaCl离子强度
• 2+浓度','','cBEAjDFChNDoiLQw4gxXOXFKYUdpoFPnxeQtjBHNjWvpn0F6cW7qDbkiIQ%mmd2Fumy2Z')
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• ">Mg2+浓度
• 热变温度
• 云南地方黄牛
• 凝胶保水性

以肉牛的背最长肌（LD）和股二头肌（BF）为材料,研究了NaCl离子强度、Mg2+浓度、热变温度和pH对牛肉背最长肌和股二头肌盐溶蛋白凝胶保水性的影响。结果表明,在一定范围内,背最长肌和股二头肌盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性与NaCl离子强度、热变温度呈正相关;Mg2+浓度对凝胶保水性的影响不明显;pH越高,偏离肉蛋白的等电点越远,保水性越好。

• 单位
  云南农业大学