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摘要
为阐明蛋黄内源亲脂抗氧化组分对卵黄蛋白的氧化抑制作用，以卵黄蛋白为底物，探究不同自由基模拟氧化体系中，磷脂(PL)、类胡萝卜素(Cars)及磷脂-类胡萝卜素乳液(PCE)对卵黄蛋白质氧化进程的抑制作用。结果表明：与超氧阴离子自由基相比，卵黄蛋白对羟自由基体系的氧化更敏感；在以卵黄蛋白为底物的羟自由基模拟氧化体系中，抗氧化物对卵黄蛋白的氧化抑制作用随浓度增加显著增强；不同抗氧化组分在羟自由基氧化体系中均表现出对蛋白质不同程度的氧化抑制作用，且抑制能力依次为PCE>Cars>PL。该结果为提高鸡蛋的抗氧化性能提供了一定的理论基础。
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