一种蔬菜乳酸菌发酵工艺的研究

作者：余薇; 任涛^*; 潘笃杰; 刘婷; 罗茜

来源：现代食品, 2022, 28(17): 88-99.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.17.024

• 蔬菜发酵
• 泡菜
• 乳酸菌剂

本研究旨在直接采用发酵罐模式，利用复合式乳酸菌发酵剂对蔬菜进行发酵，开发出一套工业化新型发酵模式。通过发酵条件优化筛选，确定食盐2%～3%、发酵促进剂20%、糖2%,pH 6.5,37℃发酵36 h，发酵蔬菜总酸含量高达0.60%～0.65%，发酵蔬菜口感佳。