超微及冷冻粉碎对麦麸膳食纤维理化性质的影响

作者：黄晟; 朱科学; 钱海峰; 周惠明

来源：食品科学, 2009, 30(15): 40-44.

• 超微粉碎
• 冷冻粉碎
• 麦麸
• 膳食纤维

研究超微粉碎和冷冻粉碎技术对麦麸水不溶性膳食纤维的影响,粒径检测结果表明,超微粉碎3h和冷冻粉碎3h的平均粒径分别为20.861μm和13.382μm。比较未粉碎、超微粉碎3h和冷冻粉碎3h样品的膳食纤维含量以及功能性质变化,结果表明:超微及冷冻粉碎后水溶性膳食纤维含量、膨胀力、重金属离子吸附能力增加;持水力、持油力减小;胆固醇吸附能力略有下降而阳离子交换能力略有上升,其中冷冻粉碎样品各功能性质均要优于超微粉碎样品。X射线衍射分析表明,超微及冷冻粉碎后膳食纤维的聚合物结晶状态未发生改变。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室