剁椒发酵工艺及贮藏过程品质变化研究

作者：郑红; 唐毅; 王森; 江雪雪; 赵欠; 吴迪; 张丽^*

来源：中国调味品, 2020, 45(01): 155-159.

• 剁椒
• 发酵工艺
• 理化指标
• 感官评价

该研究以pH值、盐分、总酸和辣椒素含量为检测指标,通过接种发酵与自然发酵两种方式进行对比分析,探究发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:两种发酵方式随着发酵时间的延长,其盐分和辣椒素含量均无明显变化,pH值逐渐降低,总酸含量呈先增加后趋于稳定的趋势;与传统发酵对比,添加复合乳酸菌粉可以明显降低剁椒的发酵时间;剁椒的最佳发酵工艺条件为45%剁椒,6%白酒,8%食盐,41%纯净水,0.02%复合乳酸菌粉,发酵周期为28～30d,最佳食用时间在50d左右。该发酵工艺生产的剁椒色泽鲜红、风味浓郁、安全稳定、保质期长,且制作过程较为简单,适用于工业化生产。