不同熟化方式下甘薯咀嚼加工及食团特性的比较分析

作者：范会平; 马晨晨; 索标; 张艳杰; 李真; 陈雨蒙; 艾志录^*

来源：现代食品科技, 2023, 1-10.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.1.0029

• 熟化方式
• 甘薯
• 咀嚼
• 食团
• 消化

为探究不同熟化方式下甘薯的咀嚼加工行为及食团特性。本研究考察了熟化方式对甘薯的质构、淀粉含量及淀粉短程有序性的影响，并进行咀嚼试验，跟踪分析受试者咀嚼至吞咽点食团的水分含量、咀嚼参数、唾液分泌情况、食团特性以及淀粉消化情况。结果表明：倒蒸甘薯条和煮甘薯干片的硬度、弹性、胶粘性、内聚性、咀嚼性和回复性均显著高于其他4种熟化甘薯制品（P<0.05），熟化甘薯制品中淀粉含量及淀粉短程有序性均显著低于鲜甘薯（P<0.05）。在不同熟化方式甘薯制品的咀嚼试验中，咀嚼参数中的一口量、咀嚼次数、咀嚼时间、进食速率存在显著差异（P<0.05）；回收食团的平均中值粒径（D50）(1.55～2.65mm)与样品硬度、胶粘性和咀嚼性呈显著正相关（P<0.05）；样品形态以及受试者主观性的差异使样品咀嚼时的平均唾液添加量（0.41～0.94g/g干基）和平均唾液流速（45.92～72.65mg/s）存在显著差异（P<0.05）；咀嚼后的平均总淀粉消化率最高为蒸制甘薯（88.35%），最低为微波甘薯（34.32%）。本研究为深入研究甘薯消化特性以及甘薯精深加工奠定理论基础。

• 单位
  河南农业大学