开背调味鱼不同储藏温度下的品质变化

作者：常娅妮; 马俪珍; 杨梅; 聂香香; 闫海云; 李玲^*

来源：保鲜与加工, 2020, 20(05): 60-66.

• 斑点叉尾鮰
• 开背调味鱼
• 储藏温度
• 品质变化

以开背调味斑点叉尾鮰为研究对象,选取-2、4、10℃作为储藏温度,测定储藏过程中鱼肉的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)值、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、离心损失率和K值,并结合感官评价探究了不同储藏温度下开背调味鱼的品质变化规律。结果表明,3种储藏温度下开背调味鱼的感官评分随储藏时间的延长逐渐降低,pH和离心损失率先降低后升高,菌落总数、TVB-N值、TBA值和K值均呈上升趋势。-2、4、10℃储藏温度下的调味鱼储藏期分别为25、10、6 d。-2℃冰温条件能明显延长调味鱼的储藏期,本研究结果可以为斑点叉尾鮰调理食品的开发提供技术支持。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院