姬松茸饮品的制备工艺研究

作者：黄萧; 陈巧芬

来源：现代食品, 2022, 28(15): 68-72.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.15.015

• 姬松茸
• 酶解
• 饮品
• 制备工艺

利用纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶酶解姬松茸，制备姬松茸酶解液。以姬松茸酶解液为主要原料，添加蔗糖、柠檬酸和黄原胶制备姬松茸饮品。通过单因素试验和正交试验，得到最佳的姬松茸饮品配方为姬松茸酶解液添加量16%，蔗糖添加量8%，柠檬酸添加量0.12%，黄原胶添加量0.010%。在此工艺条件下，制得的姬松茸饮品具有杏仁香气，酸甜可口，口感顺滑，色泽均匀。经分析，饮品中的蛋白质含量为1.4 g/100 mL，氨基酸态氮含量为0.75 g/100 mL，多糖含量为2.2 g/100 mL，具有较高的营养价值。

• 单位
  福州大学至诚学院