多糖颗粒制备Pickering乳液稳定机制研究进展

作者：李嘉惠; 熊雅婷; 龙敏; 李真顺^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(13): 190-194.

• Pickering乳液
• 多糖颗粒
• 乳化性
• 稳定机制
• 乳液稳定性

多糖颗粒为潜在的Pickering乳液稳定剂，通过产生分子间静电相互作用和空间位阻，防止乳液液滴聚集。基于此，该文综述多糖颗粒的制备方法及多糖稳定Pickering乳液机制，并总结多糖相对分子质量、亲油性基团等特性对其乳化性的影响，为多糖颗粒稳定的Pickering乳液在食品中的应用开发提供参考。

• 单位
  生命科学学院; 长江大学