模糊数学评价法优化刺梨酸奶片工艺研究

作者：赵胜娟; 梁华; 陈树兴; 费鹏; 徐云凤

来源：中国乳品工业, 2020, 48(02): 57-60.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2020.02.012

• 刺梨
• 酸奶片
• 正交实验
• 模糊数学
• 感官评价

以刺梨粉、酸奶粉和复合甜味剂为主要原料,通过单因素实验、正交实验和模糊数学感官法优化刺梨酸奶片的最佳工艺条件。结果表明:对刺梨酸奶片影响顺序为刺梨添加量>刺梨添加量>复合甜味剂添加量;最优配方:刺梨粉添加量为3%,酸奶粉添加量为75%,复合甜味剂添加量为18%,麦芽糊精为4%(均为质量分数)。在此条件下,刺梨酸奶片色泽均匀、酸甜可口、含化时间适宜、携带方便且具有刺梨和酸奶的营养价值。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院