乳铁蛋白、EGCG、高甲酯果胶和β-环糊精四元复合物基高内相Pickering乳液的构建及表征

作者：谢丽清; 徐班萌; 梁新红; 李波; 杨伟

来源：食品科学, 2023, 1-14.

• 乳铁蛋白
• β-环糊精
• 四元复合物
• 高内相Pickering乳液
• 自组装顺序

本文利用乳铁蛋白（lactoferrin，LF）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）、高甲酯果胶（high methoxylated pectin，HMP）和β-环糊精（β-CD）自组装构建四元复合物，表征了复合物的结构，并成功将其用于稳定高内相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPPEs）。结果表明：较之三元复合物，四元复合物具有较低的界面张力（降低约3 mN/m）和更加适宜的润湿性（接触角接近90°），表现出优异的稳定HIPPEs特性（乳滴粒径变小，均一性增强）。四元复合物的致密交联网络赋予HIPPEs更高的粘弹性（弹性最高提高至1.9倍，粘性最高提高至5.3倍）、质构特性、3D打印特性和冷藏稳定性。同时，β-CD能够通过干扰EGCG与LF或HMP的结合，显著提高HIPPEs的抗氧化特性（最高提高2.1倍）。另外，自组装顺序灵活调控着四元复合物的结构和乳化特性，其中LF-β-CD-EGCG-HMP四元复合物表现最为优异。总之，本研究为蛋白质-多酚-双多糖四元复合物的构建及其在HIPPEs中的应用提供理论依据。

• 单位
  河南科技学院