运黑161与运黑14207小麦粉加工特性研究

作者：刘瑞; 于章龙^*; 孙元琳; 宋昱; 柴永峰; 周素梅

来源：中国粮油学报, 2020, 35(05): 18-29.

• 黑小麦
• 馒头
• 饼干
• 加工特性

黑小麦是一类具有特殊营养价值的全谷物食品原料。以运黑161、运黑14207两种黑小麦为研究对象,对其面团流变学特性和相应的加工品质进行了分析。结果表明,运黑161湿面筋含量32.6%,吸水率59.3%,稳定时间8.2 min,最大拉伸阻力708 EU,能量167.6 cm2,其馒头质构指标均显著大于对照运旱618;运黑14207湿面筋含量39.1%,吸水率56.8%,稳定时间2.6 min,最大拉伸阻力268 EU,能量60.6 cm2,其饼干质构指标及感官评价与对照扬麦15相当。综合分析,可知运黑161属于中强筋优质特色小麦新品种,适合加工馒头等;运黑14207属于中弱筋优质特色小麦新品种,适合加工饼干等。

• 单位
  山西省农业科学院棉花研究所; 中国农业科学院农产品加工研究所; 运城学院