添加剂对甘薯—小麦复合面包面团发酵流变学及烘焙特性的影响(英文)

作者：Jean Bernard NDAYISHIMIYE; 卢桂义; 黄卫宁; 陈永征; 袁永利; Patricia RAYAS-DUARTE; 李宁

来源：食品与机械, 2014, 30(05): 15-26.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2014.05.003

• 甘薯
• 复合面团
• 酶
• 抗坏血酸
• 发酵流变学
• 面包烘焙

采用发酵流变仪(F3)、全质构(TPA)以及响应面法(RSM)研究3种酶即转谷氨酰胺酶(TGM)、α-淀粉酶(AMYL)、木聚糖酶(XYN)以及抗坏血酸(AA)对含甘薯粉(SPF)的复合面团的发酵流变学和面包品质特性的影响。用20%甘薯粉取代面包配方中的小麦粉(WF)会显著影响面团的持气力(R2)、发酵面团高度(Hm)、气体发酵高度(H’m)和总持气量(R1)(P≤0.05)。SPF替代WF后,Hm,H’m,R1和R2等参数明显降低,分别从82.60(T0:对照组)降至30.65(T4:20%SPF);从56.52(T0)降至32.6(T4);从1 239(T0)降至646.5(T4);从1 219(T0)降至630(T4)。在面包的品质方面,面包比容随着甘薯粉的增加而减少,从4.84(T0)降到2.87(T4)。随着甘薯粉含量的增加,质构特性如硬度和咀嚼度增加,分别从175(T0)至883(T4);135(T0)到702(T4),但面包的回复性、弹性和内聚性不受影响。相反,加入TGM的甘薯—小麦面团有较大的面包比容和较低的硬度和黏性。TGM/AMYL,AMYL/AA,AMYL/XYL和TGM/XYL之间的相互作用提高了面团的发酵流变特性和面包的质量。

• 单位
  新麦机械（无锡）有限公司; 江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室