沙葱粉或复合益生菌制剂对杜寒杂交肉羊背最长肌脂肪酸和挥发性风味物质组成的影响

作者：刘旺景; 丁赫; 李书仪; 张佐忠; 敖长金^*; 李英^*

来源：动物营养学报, 2019, 31(09): 4349-4362.

• 沙葱粉
• 复合益生菌制剂
• 肉羊
• 脂肪酸
• 挥发性风味物质

本试验旨在研究沙葱粉或复合益生菌制剂对杜寒杂交肉羊背最长肌脂肪酸和挥发性风味物质组成的影响,以及背最长肌中主要风味物质与脂肪酸的相关性。试验选取36只健康、体重[(42.5±3.1) kg]相近的6月龄杜寒杂交F1代肉羊,随机分为3组,每组3个重复,每个重复4只。试验Ⅰ组饲喂基础饲粮,试验Ⅱ组在基础饲粮中每只每天加20 g的沙葱粉,试验Ⅲ组在基础饲粮中每只每天加100 g的复合益生菌制剂。整个试验期为75 d,其中预试期为15 d,正试期为60 d。试验结束后,每组随机选取3只体重相近的羊只,取背最长肌样品检测脂肪酸和挥发性风味物质组成。结果表明:1)对于单不饱和脂肪酸(MUFA),Ⅱ组中顺-10-十五烯酸、棕榈一烯酸、顺-10-十七烯酸、油酸和神经酸的含量显著高于Ⅰ组(P<0.05);Ⅲ组中肉豆蔻油酸、神经酸的含量显著高于Ⅰ组(P<0.05)。2)对于多不饱和脂肪酸(PUFA),Ⅱ组中亚油酸、花生二烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量显著高于Ⅰ组(P<0.05);Ⅲ组中γ-亚麻酸的含量显著高于Ⅰ组(P<0.05)。3)Ⅱ组和Ⅲ组饱和脂肪酸(SFA)的含量显著低于Ⅰ组(P<0.05),Ⅱ组中MUFA、PUFA的含量及PUFA/SFA值显著高于Ⅰ组(P<0.05);Ⅲ组中PUFA、n-6 PUFA的含量及PUFA/SFA比值显著高于Ⅰ组(P<0.05),MUFA的含量显著低于Ⅰ组(P<0.05)。4)Ⅰ组羊肉风味的特征风味物质主要以壬醛、正辛醛、2-十一烯醛为主,Ⅱ组羊肉风味的特征风味物质主要以反-2-壬烯醛、2-十一烯醛、反-2-癸烯醛为主,Ⅲ组羊肉风味的特征风味物质主要为反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、壬醛为主; 3个组辅助风味物质均以苯甲醛为主。5)背最长肌中主要风味物质2-十一烯醛与n-6 PUFA相关性最强(R2=0.79,P=0. 01)。综上所述,沙葱粉或复合益生菌制剂均能够不同程度地提高背最长肌中M UFA、PUFA的含量,降低SFA的含量,从而改善羊肉脂肪酸组成。饲粮中添加沙葱粉或复合益生菌制剂均能够不同程度地改善杜寒杂交肉羊背最长肌中脂肪酸和风味物质的组成和含量,且PUFA与主要风味物质之间具有较强的相关性。

• 单位
  内蒙古农业大学; 动物科学学院