双孢菇贮藏不同时期乙醇处理对其保鲜作用研究

作者：刘锦; 李云云; 程圣; 何欣遥; 张敏^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(04): 227-233.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022279

• 双孢菇
• 乙醇熏蒸
• 入库前处理
• 贮藏前期处理
• 贮藏后期处理

在双孢菇贮藏的第0天,第4天,第8天,用浓度400μL/L的乙醇对其熏蒸处理以研究乙醇不同处理时间对其品质的影响。结果表明,贮藏前期处理组(第4天)虽然在抑制苯丙氨酸解氨酶(phenylalamine ammonia-lyase,PAL)活性和维持硬度方面效果不如入库前处理(第0天)(P <0. 05),但在降低呼吸强度方面效果显著,且在相对电导率、总酚含量、菌落总数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性,维持较高白度值和感官评价等方面则与入库前处理效果相当(P> 0. 05)。而贮藏后期乙醇处理(第8天)虽能减弱PPO酶活,但是不能有效抑制呼吸强度的加剧,与感官评价有关的白度、硬度,贮藏后期处理组也不能有效维持。因此,如果双孢菇无法进行入库前乙醇处理,贮藏前期处理(第4天)是一种有效的补救措施,但是不建议在贮藏后期才进行处理。

• 单位
  西南大学; 农业部