微波功率对月柿果片微波间歇干燥中水分迁移及品质的影响

作者：覃焱婷; 段振华^*; 韦珍珍; 周思云; 唐小闲

来源：食品与机械, 2021, 37(10): 1-78.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.10.001

• 月柿
• 微波间歇干燥
• 低场核磁共振技术
• 扫描电镜

目的:探讨微波间歇干燥对月柿果片水分动态和微观结构的影响。方法:选取不同微波功率(280,350,420,490,560 W)对月柿果片进行微波间歇干燥,对干燥过程中月柿果片的水分动态和迁移进行监测,以及对月柿果片的色泽、质构、微观结构进行测定分析。结果:新鲜月柿中的水分主要以结合水(T21)、不易移动水(T22)和自由水(T23)3种形式存在,分别对应3个明显的水峰。随着干燥时间的延长,不易移动水和自由水的横向弛豫时间显著降低。L*、a*、b*值随着微波功率的增加显著减小,ΔE、硬度、弹性、咀嚼性随着微波功率的增加而增加。随着微波功率的增加,果片的组织结构收缩塌陷越明显。结论:较低的微波功率能得到品质较佳的月柿干制品。

• 单位
  大连工业大学; 贺州学院; 食品与生物工程学院