白方腐乳开盖后储藏过程中生物胺和理化指标的变化

作者：马艳莉; 席晓丽; 李大伟; 梁静静; 丁玉峰; 李素萍; 王颉; 孙剑锋^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(22): 289-293.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020050233

• 白方腐乳
• 高效液相色谱法
• 生物胺
• 理化指标
• 相关性分析

以开盖白方腐乳为原料,在不同温度(4、15、25和35℃)下分别贮藏0、15、30、45、60 d后,采用高效液相色谱法检测样品中8种生物胺,并测定理化指标(pH、水分活度和氨基态氮),并分析各指标间的相关性。结果表明:在整个贮藏过程中,总胺变化趋势基本一致,均呈先上升后下降的趋势,且总胺含量在151.11～835.51 mg/kg范围内,低于美国食品药品监督管理局的限定值;酪胺仅在35℃下贮藏至第15 d时含量超标,高达118.13 mg/kg;白方腐乳刚开盖时,组胺含量为64.07 mg/kg。4℃储藏的白方腐乳水分活度和pH相对较低;35℃贮藏的白方腐乳氨基态氮含量较高。相关性分析结果表明,尸胺与组胺相关性最高(r=0.824,P<0.01),氨基态氮与苯乙胺、尸胺、组胺呈显著正相关。

• 单位
  南阳理工学院; 河北农业大学