较高水分大米储藏条件的研究

作者：高玉树; 颉宇; 李倩倩

来源：食品科技, 2022, 47(03): 155-161.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.03.018

• 大米
• 安全储备
• 适宜条件
• 品质

较高水分大米的安全保质保鲜储备是保障大米食味的重要方法，为研究不同水分大米的适宜储藏条件，开展了含水率为14.4%、14.9%、15.4%大米在不同温度(21、24、27℃)和不同相对湿度(55%、65%、70%)条件下的模拟储藏，并在储藏过程中研究其品质变化规律。研究结果表明，高水分大米在温度低于24℃、相对湿度低于70%条件下，可保质保鲜储藏6个月以上；大米水分变化受储藏时间和温度影响较大，与其呈负相关，受相对湿度影响较小，与其呈正相关；大米食味值受水分影响较大，而水分与食味值变化呈负相关，水分为14.4%和14.9%的大米易保持较高食味值；大米黄粒米率及黄曲霉毒素程度较低，在该条件下均未超国家标准。该研究可为大米安全储藏措施提供了理论依据和数据支持。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院