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摘要
以绿豆抗性淀粉添加量、加水量以及熟化时间作为因素，感官评分作为评定依据，通过响应面法，优化绿豆抗性淀粉面条加工工艺条件。结果表明：绿豆抗性淀粉面条最佳工艺条件为以小麦粉质量为基准，绿豆抗性淀粉添加量25%、加水量30%、熟化时间30 min,在此条件下制得的绿豆抗性淀粉面条的感官评分为90.07;所制备的绿豆抗性淀粉面条蒸煮时间相较于普通面条有所缩短，断条率升高，膨胀率降低18.01%,蒸煮损失率提高1.96%;绿豆抗性淀粉面条的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性较普通面条均有显著性提高；高含量绿豆抗性淀粉面条水解率相较于普通面条有显著性降低，血糖生成指数由84.57降至68.71。
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