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摘要
为了提高真空冷冻干燥蓝靛果粉的品质，添加单一保护剂（麦芽糊精）和复合保护剂（麦芽糊精/羧甲基纤维素钠、麦芽糊精/海藻酸钠、麦芽糊精/阿拉伯胶、麦芽糊精/β -环状糊精）制备出五种蓝靛果粉，以色泽、出粉率和花色苷含量的综合评分为指标确定每种复合保护剂的最佳添加量依次为：羧甲基纤维素钠2.5%、海藻酸钠1.5%、阿拉伯胶2%、β -环状糊精1%。其中添加2%阿拉伯胶的蓝靛果粉花色苷含量最高（18.09±0.98 mg/g），对ABTS自由基的清除能力最强（93.04±0.30%），添加1% β -环状糊精的蓝靛果粉总多酚和总黄酮含量最高。相比单一保护剂，添加复合保护剂的蓝靛果粉扫描电镜显示为更圆润光滑的球形。蓝靛果冻干粉中的花色苷在胃消化条件下比肠消化条件下稳定，随着体外消化的进行，花色苷含量呈下降趋势，且复配组蓝靛果粉的花色苷保留率均高于只添加麦芽糊精组（D5），其中麦芽糊精/羧甲基纤维素钠（D1）和麦芽糊精/阿拉伯胶（D3）中花色苷的保留率更高。
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