粳性糜子淀粉与小米淀粉理化性质的比较

作者：王颖; 晁桂梅; 杨秋歌; 高金锋; 高小丽; 王鹏科; 冯佰利

来源：福建农林大学学报（自然科学版）, 2014, 43(05): 523-529.

DOI：10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2014.05.034

• 粳性糜子
• 小米
• 淀粉
• 理化性质

以7种粳糜为试验材料,小米为对照,采用碱提取法制备淀粉,研究粳糜与小米淀粉理化性质的差异.结果表明,粳糜淀粉颗粒与小米淀粉相似,大多呈棱角圆滑的多面体型,颗粒粒径为4.32-11.04μm,淀粉晶型为A型,结晶度为35.625%-40.050%,比小米淀粉(32.58%±0.96%)高;粳糜淀粉的平均冻融析水率(52.1%)与小米淀粉(53.5%±0.24%)相似,冻融稳定性差;粳糜淀粉的峰值黏度(均值0.953 Pa·s)小于小米淀粉(1.169 Pa·s),抗老化能力(0.595 Pa·s)高于小米淀粉(1.144 Pa·s),但糊化温度(78.296℃)比小米淀粉(76.20℃)高;粳糜淀粉凝胶的硬度(1018.1 g)和弹性(0.86 mm)大于小米淀粉凝胶,黏聚性(0.39)小于小米淀粉凝胶(0.43).

• 单位
  西北农林科技大学; 云南省农业科学院经济作物研究所; 旱区作物逆境生物学国家重点实验室