全谷物杂粮配比对复合麦片主要营养特性的影响研究

作者：司俊玲; 郑坚强^*; 张梦梦; 申瑞玲; 王章存

来源：食品研究与开发, 2020, 41(18): 113-119.

• 全谷物麦片
• 杂粮
• 理化指标
• 感官评价
• 含量

以燕麦、青稞、高粱为原料,开发全谷物杂粮麦片,分析添加不同质量比的全谷物杂粮的麦片与纯燕麦片的水分、灰分、脂肪、蛋白质、矿物质、β-葡聚糖等指标的差异。通过分析,燕麦、青稞、高粱的质量比为5∶2.5∶2.5、4∶3∶3、3∶3.5∶3.5、2∶4∶4时,复合麦片中的蛋白质含量分别为14.52%、15.43%、16.73%、17.24%,β-葡聚糖含量分别为2.49%、2.12%、2.01%、1.79%,与对照组纯燕麦片相比显著增加(p<0.05),钙含量分别为458.29、467.16、479.94、496.58 mg/kg,铁含量分别为42.71、43.29、43.98、44.36 mg/kg,锌含量为4.21、4.64、4.40、4.56 mg/kg,锰含量分别为2.71、2.92、3.01、3.13 mg/kg。4组复合麦片中还原糖、脂肪含量差别不大。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院