两款果香型牡蛎肽饮料的研制

作者：李婉; 曹文红^*; 章超桦; 秦小明; 郑惠娜; 林海生

来源：食品研究与开发, 2020, 41(19): 132-139.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.19.023

• 牡蛎肽
• 饮料
• 营养价值
• 风味
• 稳定性

牡蛎肽具有较高的营养价值和生物活性,为了推广牡蛎肽的利用,开发两款新型牡蛎肽饮料。该研究以牡蛎肽为原料,辅以水蜜桃粉、椰浆粉、蔗糖、甜菊糖苷、三氯蔗糖和薄荷香精调节口感,并经脱色、脱腥、均质和杀菌等工艺研制开发两款营养价值高、风味宜人的果香型牡蛎肽饮料。通过正交试验对稳定剂种类及添加量进行优化,筛选出牡蛎肽饮料稳定剂最佳配比。通过单因素试验、正交试验和响应面优化试验确定牡蛎肽饮料的最佳配方。清香型牡蛎肽饮料:牡蛎肽3%,蔗糖7%,甜菊糖苷0.8%,三氯蔗糖0.006%,水蜜桃粉2%,罗汉果粉0.05%,薄荷香精0.2%,羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose,CMC-Na)0.05%,果胶0.01%;椰香型牡蛎肽饮料:牡蛎肽3%,蔗糖5%,甜菊糖苷0.48%,椰浆粉10%,三氯蔗糖0.006%,CMC-Na 0.05%,果胶0.01%。

• 单位
  广东海洋大学深圳研究院; 广东海洋大学