美拉德反应对菲律宾蛤仔原肌球蛋白结构及免疫活性的影响

作者：蔺海鑫; 林洪; 王晓斐; 吕良涛; 李振兴

来源：食品科学, 2016, 37(03): 22-26.

• 过敏原
• 原肌球蛋白
• 美拉德
• IgE结合活性
• 菲律宾蛤仔

以菲律宾蛤仔原肌球蛋白为研究对象,探讨美拉德反应导致核糖糖化后对其结构及免疫原性的影响。利用酶联免疫及点印记技术分析核糖对原肌球蛋白IgE/IgG结合能力的影响。通过圆二色谱(circular dichroism,CD)、有效赖氨酸含量测定等分析蛋白二级结构及相关基团的变化。结果表明,以美拉德反应为基础的与核糖的糖化反应时间达到12h后,产物的IgE结合能力下降76.2%,IgG结合能力下降了86.8%,α-螺旋含量下降了71.7%,蛋白表面疏水性增加了192%,有效赖氨酸含量降低了45.5%。实验表明,与核糖的糖基化反应时间达到4h后能够有效地改变菲律宾蛤仔原肌球蛋白的结构,从而降低其免疫活性。

• 单位
  中国海洋大学; 威海职业学院