挤压处理的小麦糊粉层粉添加量对小麦粉品质的影响

作者：朱慧雪; 靳灿灿; 温纪平^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2021, 42(06): 39-56.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2021.06.006

• 小麦粉
• 糊粉层粉
• 面团
• 流变学特性
• 挤压处理

为对小麦粉制品的研究开发提供理论依据,将挤压处理的小麦糊粉层粉以不同比例添加至小麦粉中,对其基本理化指标、色泽、糊化特性、微观结构和面团流变学特性进行测定分析。结果表明:随着挤压处理的小麦糊粉层粉添加量的增加,小麦粉的L*降低,a*、b*均增加;溶剂保持力(SRC)中水SRC值、碳酸钠SRC值、蔗糖SRC值均增加,乳酸SRC值先降低后增加;糊化温度增加,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值均下降;面团的吸水率、弱化度、拉伸比例增加,形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度均下降;动态频率扫描发现储能模量(G′)和损耗模量(G″)均随着频率的增加而增加;添加量在0～15%范围内,面团的微观网络结构较好,添加量在15%～30%范围内面筋-蛋白基质变差但面团品质尚可接受,添加量为30%以上时,面团结构劣变严重。经挤压处理后的小麦糊粉层粉添加至小麦粉中导致其品质劣化,最佳添加量宜在0～15%范围内,最大添加量不宜超过30%。

• 单位
  今麦郎饮品股份有限公司; 河南工业大学; 粮油食品学院