具有抗氧化活性乳清发酵物的组分分析

作者：王昕; 侯聚敏; 丛宪玲

来源：吉林大学学报（工学版）, 2012, S1: 444-448.

• 乳清蛋白
• 抗氧化肽
• DPPH自由基
• 超滤
• 电泳
• 氨基酸分析 whey protein
• antioxidant peptide
• DPPH
• ultrafiltration
• electrophoresis
• amino acid analysis

利用乳酸菌对乳清蛋白进行发酵,检测发酵物的抗氧化能力。以DPPH自由基清除率为指标,测得其对DPPH自由基清除率为66.95%,经5kDa超滤后,分级产物对DPPH自由基的清除率提高至79%。经Tricine-SDS-PAGE电泳分析可知,具有抗氧化活性的乳清肽相对分子量小于2kDa。对发酵产物的氨基酸分析发现,与抗氧化活性关系密切的疏水性氨基酸、芳香族氨基酸的含量占总含量的70.17%,表现出显著的抗氧化活性。同时,其营养成分丰富,富含人体所需的必需氨基酸,适宜作为功能性食品开发。

• 单位
  吉林大学; 吉林大学中日联谊医院