科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以真空包装的手撕牛肉为材料，辐照剂量分别为2、5、8、10、15、20 kGy，研究高能电子束辐照对手撕牛肉品质的影响。探究在不同辐照剂量下，手撕牛肉在25℃下贮藏63 d过程中的品质变化。结果表明，辐照处理组的手撕牛肉在贮藏期内的菌落总数较对照组明显减少；当辐照剂量大于8 kGy时，能明显延长手撕牛肉的贮藏期；电子束辐照对手撕牛肉的剪切力、咀嚼性和p H值并未产生明显影响；对硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值的影响较小；随着辐照剂量的增加，感官评分出现一定程度的下降，当辐照剂量大于10 kGy时，辐照组的色泽评分明显低于对照组。综合分析各项指标可得：8 k Gy～10 k Gy的辐照剂量既能最大限度保留手撕牛肉的原本品质，又能保障其安全性。
-
单位西南科技大学; 四川省原子能研究院
