面粉特性对燕麦挂面品质的影响

作者：高凤; 郭晓娜^*; 朱科学

来源：食品与生物技术学报, 2021, 40(03): 46-54.

• 面粉
• 流变学特性
• 亚基组成
• 麦谷蛋白大聚体
• 燕麦挂面
• 品质

为了探究面粉特性对燕麦挂面品质的影响,测定了7种小麦粉的粉质特性、拉伸特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量、面筋蛋白及其亚基组成,用其制作燕麦挂面,并通过相关性分析研究面粉特性对燕麦挂面品质的影响。结果表明,面粉的吸水率与燕麦挂面的硬度、适口性、韧性和感官总分呈正相关;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力与燕麦挂面的拉断距离呈正相关;GMP干质量与燕麦挂面的硬度、黏附性、拉断力和适口性呈正相关;高相对分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)与燕麦挂面的硬度、咀嚼性、拉断力和适口性均呈正相关。麦谷蛋白与面筋蛋白比值与燕麦挂面的硬度、拉断力和适口性呈正相关。因此,吸水率高、GMP干质量大、HMW-GS相对含量高、麦谷蛋白与面筋蛋白比值大、拉伸特性好的面粉适合加工燕麦挂面。

• 单位
  江南大学