盐度对紫甘蓝自然发酵过程中细菌多样性及品质的影响

作者：柳凯; 解双瑜; 李智; 孙波^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(11): 379-389.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.11.039

• 紫甘蓝酸菜
• 细菌多样性
• 自然发酵
• 盐度
• 品质

以不同盐度水平(1%,3%,5%,10%)下自然发酵的紫甘蓝为研究对象，利用16S rRNA扩增子测序技术分析其自然发酵过程中细菌多样性的变化规律，同时对其自然发酵过程中理化特性的变化及感官品质进行研究。结果表明：4种盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜均以变形菌门和厚壁菌门为主，主要优势菌属为乳杆菌属、肠杆菌属。除此之外，1%盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜的优势菌属还有乳球菌属，而3%盐度有泛菌属，5%和10%盐度则有明串珠菌属。不同盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜在自然发酵过程中pH值随发酵时间呈下降趋势，总酸均随发酵时间增加，还原糖含量和亚硝酸盐含量则随发酵时间呈先升高后下降的趋势。相关性分析显示，乳杆菌属、肠杆菌属、乳球菌属等菌属与理化特性的相关性较大。综上，3%盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜样品细菌多样性丰度较高，总酸累积最高，且感官品质较好，较适合紫甘蓝的发酵。

• 单位
  东北农业大学