应用模糊评价与响应面分析优化香菇饼干配方

作者：王芮东; 李楠; 昝雪梅

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(02): 100-106.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.02.016

• 模糊评价
• 响应面分析
• 香菇饼干

香菇营养丰富且具有保健功效,可作为风味物质和营养基料添加到食品中赋予食品营养和功能特性。以低筋粉、香菇粉为主要原料,在单因素试验基础上,以香菇粉添加量、调和油添加量、绵白糖添加量和鸡蛋添加量为因素,设计四因素五水平的响应面试验,并采用模糊评价对香菇饼干配方进行优化。结果表明,香菇饼干最佳配方为低筋粉75 g,香菇粉25 g,调和油51 g,绵白糖43 g,鸡蛋32 g,小苏打1 g,食用碳酸氢铵1 g。采用最佳配方制作的香菇饼干色泽均匀、香味浓郁、口感松脆,感官评分为76. 75分。

• 单位
  运城学院