地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响

作者：曹瑛瑛; 乔海军; 杨晓丽; 文鹏程; 汪月; 张卫兵

来源：食品科学, 2021, 1-12.

• 地衣芽孢杆菌
• 切达干酪
• 蛋白水解

利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作切达干酪和切达干酪类似物，分析干酪成熟过程中各蛋白水解指标的变化规律，以揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响。结果表明，C_(DF) 组（添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制切达干酪）、C_(D3) 组（地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶但未添加发酵剂制成的干酪类似物）和C_(CF) 组（添加商品凝乳酶所制作的切达干酪）干酪蛋白含量、pH4.6-SN、12%TCA-SN、5%PTA-SN、总游离氨基酸含量均随着成熟时间呈显著增加趋势，并且在成熟期间C_(DF) 组干酪均显著高于C_(CF)组干酪（P<0.05）；SDS-PAGE分析表明，C_(DF)组干酪α-CN水解程度较大；pH4.6可溶性肽段分析表明，随着干酪的成熟，总肽含量呈现先增加后下降的趋势，但疏水性肽与亲水性肽的比值呈现持续下降的趋势，在成熟第6个月时，C_(DF)组、C_(D3)组和C_(CF)组干酪疏水性肽与亲水性肽比值分别为2.668、2.822、3.788。主成分分析表明，三组干酪的蛋白水解程度与成熟度呈正相关，但与疏水性肽和亲水性肽的比值呈负相关。以上结果表明，利用地衣芽孢杆菌凝乳酶所制作的干酪蛋白水解更高，但其疏水性肽比例较小，研究结果可为地衣芽孢杆菌凝乳酶在干酪生产中的应用提供理论依据。

• 单位
  食品科学与工程学院; 甘肃省商业科技研究所有限公司; 甘肃农业大学