桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化

作者：张晶; 左勇; 谢光杰; 黄丹丹; 孙时光; 张鑫; 秦世蓉; 何颂捷

来源：食品工业科技, 2018, 39(14): 18-28.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.14.004

• 桑椹果酒
• 酒精度
• 挥发酸
• 有机酸
• 变化

为揭示桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化情况,在糖度150 g/L、柠檬酸添加量1 g/L、温度26℃、酵母接种量2 g/L条件下,对不同发酵阶段桑椹果酒p H、总酸、挥发酸、酒精度、总糖、干浸出物、有机酸和感官形态进行了分析。结果表明,在主发酵过程中,p H先下降后上升,总酸先升高后降低,挥发酸、酒精度、干浸出物逐渐升高,总糖逐渐下降,发酵6 d时,理化指标趋于稳定。发酵结束后,理化指标分别为:p H4.22、总酸4.31 g/L、挥发酸0.72 g/L、酒精度7.22%vol、干浸出物20.15 g/L、总糖1.55 g/L;有机酸含量中,酒石酸、乳酸、柠檬酸含量较高,分别为2.184、2.303、1.115 g/L;通过感官评价,发酵6 d后,桑椹果酒感官达到最佳,主发酵结束。

• 单位
  四川化工职业技术学院; 四川轻化工大学; 基础医学院; 川北医学院; 生物工程学院