人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究

作者：刘小刚; 熊燕飞; 敖宗华; 任剑波^*; 彭远松; 宋川

来源：酿酒科技, 2018, (11): 26-29.

DOI：10.13746/j.njkj.2018253

• 浓香型白酒
• 窖泥
• 老熟
• 酒质
• 色谱

通过理化、色谱分析技术,研究出人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响。通过人工老熟窖泥培养技术,以4种窖泥90 d培育出具有泥质乌黑、绵软、较强黏性、窖香浓郁的人工老熟窖泥,并以4种不同的窖泥进行浓香型白酒的酿造,通过理化、色谱分析技术,测定酒体中香味成分的含量。结果表明,窖泥(b)所产酒中总酸、总酯含量最高,分别达到0.94 g/L、3.04 g/L,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量分别为1.32 g/L、0.88 g/L、0.55 g/L,这与老窖泥所产酒相近。通过感官分析得出,窖泥(b)所产酒质具有干净、绵甜、窖香、回味悠长的特点。

• 单位
  泸州老窖股份有限公司