不同炒制时间对燕麦粉理化特性及货架期的影响

作者：董锐; 贺婷; 胡新中^*; 李璐

来源：中国粮油学报, 2023, 38(04): 59-66.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000002

• 炒制
• 燕麦粉
• 理化特性
• β-葡聚糖
• 货架期

为研究“三熟”工艺中炒制时间对燕麦粉的影响，燕麦籽粒经炒制0、10、20、30 min后分析其基本理化指标、燕麦粉流变学特性、β-葡聚糖分子量及其货架期的变化。结果表明：与对照燕麦粉相比，炒制热处理有助于燕麦胚乳和皮层分离，可以显著提高燕麦粉的出粉率。炒制热处理后，燕麦粉的脂肪酶活力和L*值显著降低；峰值黏度、终值黏度和热焓值、结晶度均呈现降低的趋势，燕麦粉的糊化度增加；β-葡聚糖重均分子量降低，β-葡聚糖分子分布范围增加。在加速储藏期间，不同炒制时间的燕麦粉脂肪酸值随着储藏期间呈现上升的趋势，其中对照燕麦粉的脂肪酸值变化的更快。根据Arrhenius动力学模型和统计学原理，预测到炒制30 min燕麦粉的货架期较长，在常温下(25℃)的货架期为229 d。

• 单位
  陕西师范大学