低温气调贮藏对'突尼斯'软籽石榴贮后货架期品质的影响

作者：徐冉冉; 袁洋; 赵玉梅; 曹建康^*

来源：食品科学, 2020, 41(09): 153-160.

• 石榴
• 低温气调贮藏
• 货架期
• 品质
• 抗氧化能力

为延长石榴贮藏期,维持低温贮后货架期品质,研究了经2%(体积分数,下同)O2+8%CO2、4%O2+7%CO2、5%O2+6%CO2和自然空气(对照)的低温(7.0±0.5)℃气调贮藏方式对’突尼斯’软籽石榴贮后货架期((20.0±0.5)℃)品质变化的影响。结果表明:与普通冷藏(对照)相比,经不同气体组合的低温气调贮藏有效地抑制了贮后货架期间石榴果实表皮褐变和果实质量损失,提高了假种皮(可食部分)可溶性固形物/可滴定酸比值,改善了贮后石榴风味。在贮后货架期4 d时,经不同气体组合低温气调贮藏的石榴,果皮总酚含量显著低于对照组(P<0.05),花色苷含量和多酚氧化酶活力与对照组相比有不同程度的提高;气体组合中O2/CO2比值越低,石榴假种皮总酚、花色苷含量以及抗氧化活性越高。其中,经2%O2+8%CO2气调贮藏的石榴在贮后货架期第4天,表皮褐变指数和质量损失率最低,假种皮总酚含量和抗氧化活性最高,为较适宜的气体组合方式。

• 单位
  中国农业大学