浓香型白酒生产中乙酸乙酯偏高的原因及控制措施

作者：宋瑞滨; 邵泽良; 宋军

来源：酿酒, 2019, 46(03): 55-60.

• 乙酸乙酯
• 增己降乙
• 大曲
• 贮存

针对浓香型白酒生产中乙酸乙酯含量偏高的问题,以浓香型大曲酒大曲、糟醅、窖泥、生产工艺、贮存等为研究对象,结合工业合成乙酸乙酯路线,初步阐释白酒中乙酸乙酯形成过程与机理及乙酸乙酯含量偏高的原因,并通过酿酒车间2013年～2017年生产实践,验证降低白酒中乙酸乙酯的指导思想和方法,其中包括微生态平衡理论,有益菌微生物占据主导地位、增己降乙等,为进一步提高浓香型白酒质量,降低生产成本,提供指导意义。