金黄色葡萄球菌在广式烧腊制品中生长与控制的研究

作者：张洁; 许喜林^*; 邹彦桐; 翁文川

来源：中国酿造, 2018, 37(09): 110-114.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.022

• 广式烧腊制品
• 金黄色葡萄球菌
• 生长
• 控制

选用广式烧腊制品为研究对象,探究了不同因素对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)在广式烧腊制品的生长的影响。研究了在37℃及10℃条件下,不同pH以及含盐量对叉烧、烧鹅、烧鸭液体培养基中金黄色葡萄球菌生长的影响,并探讨了不同灭菌方式对于叉烧、烧鸭以及烧鹅中金黄色葡萄球菌的灭菌效果。结果显示,在37℃条件下,金黄色葡萄球菌在pH 3.010.0范围内、含盐量≤15.0%时生长;在10℃条件下,金黄色葡萄球菌在pH 5.09.0的范围内、含盐量≤5.0%时生长。115℃、20 min高压灭菌可对叉烧、烧鹅、烧鸭三类样品中含105 CFU/g、104 CFU/g及103 CFU/g的金黄色葡萄球菌彻底灭菌。

• 单位
  广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心; 华南理工大学