餐馆和家庭烹调菜品调味品及烹调油使用量的比较研究

作者：魏楠; 杜文雯; 欧阳一非; 张继国; 王惠君; 张兵^*

来源：营养学报, 2022, 44(02): 126-131.

DOI：10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2022.02.005

• 餐馆
• 家庭
• 菜品
• 调味品
• 烹调油

目的 探究餐馆和家庭烹调菜品中调味品和烹调油使用量，调味品提供钠量及菜品能量和脂肪量的差异。方法 采用询问法、家庭称重结合膳食回顾法分别获得餐馆在售菜品（≤50道/餐馆）和家庭烹调菜品的菜品名称、菜品类别、烹饪方式、菜品食材（包括烹调油和调味品）的名称和用量，使用单因素秩和检验比较餐馆和家庭菜品中调味品、烹调油使用量及调味品钠含量和烹调油脂肪量的差异。结果 本研究对7993道菜品信息进行了比较分析，其中家庭菜品为来自黑龙江、湖南和重庆的1254个家庭的3837道家庭烹调菜品，餐馆菜品为来自黑龙江、湖南和四川三省96家中餐馆的4156道餐馆烹调菜品。三地区家庭和餐馆菜品总钠分别为488.9(194.5,1081.4)mg/100g、449.1(277.1,744.5)mg/100g，烹调油使用量分别为5.5(2.6,14.3)g/100g、5.6(2.7,9.9)g/100g，脂肪量分别为2.8(0.8,7.4)g/100g、8.9(4.1,16.4)g/100g，差异性比较结果均为P<0.05。结论 餐馆菜品使用多种调味品调味，家庭菜品主要使用盐和酱油调味，但整体用量均偏高。餐馆菜品烹调油及脂肪含量高于家庭菜品，餐馆菜品应更注重减少烹调油的使用量。[营养学报，2022,44(2):126-131]

• 单位
  中国疾病预防控制中心营养与健康所