肉制品中亚硝盐替代物的研究进展

作者：皮晓娟; 邹程焓

来源：肉类研究, 2010, (10): 46-48.

• 亚硝酸盐
• 作用
• 危害
• 替代品 nitrite
• function
• harms
• substitute

在肉制品加工中,亚硝酸盐起着非常重要的作用。但由于其毒性巨大,且易形成致癌物质亚硝胺,所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害,以及亚硝酸盐替代品的研究进展。

• 单位
  西南大学