鱼粉加工压榨液制备鱼鲜汁的工艺及品质分析

作者：李丝丝; 褚盈雁; 尹晓青; 刘亮; 曹少谦; 马丹妮; 戚向阳^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(10): 160-168.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.10.019

• 鱼粉加工压榨液
• 发酵工艺
• 鱼鲜汁
• 品质分析

为实现鱼粉加工压榨液的高值化利用,在酶解鱼粉加工压榨液的基础上,利用单因素和正交试验,优化发酵制备鱼鲜汁的工艺条件,并通过理化检验及感官评定,对产品的品质进行评价。结果表明:发酵制备鱼鲜汁的最佳条件是:发酵温度40℃,加曲量9 g/100 mL,加盐量18 g/100 mL,发酵周期18 d。所制备的鱼鲜汁具有浓郁的酱香和鲜香风味,无其它不良风味,形态色泽等与市售鱼露相近。其氨基酸态氮、总氮和氨基酸的含量虽不及市售鱼露,但含盐量、生物胺含量显著低于市售鱼露,且牛磺酸含量较高,具有较好的营养安全性。试验结果表明,利用鱼粉加工压榨液发酵制备的鱼鲜汁可作为海鲜调味品基料,为提升鱼粉加工副产物综合利用提供了新的思路。

• 单位
  浙江医药高等专科学校; 浙江万里学院